Heute möchte ich über alte Kochbücher sinnieren. Solche, die schon ganz lang bei mir sind, und über andere, die alt sind, für mich aber ganz neu.
Ganz oft koche ich meine Alltagsrezepte, für die ich keine Anleitung mehr brauche oder ich suche Rezepte im Internet.
Ich öffne den Kühlschrank, schaue nach, was dringend verbraucht werden muss und wenn mir nicht gerade selber etwas einfällt, dann suche ich im weltweiten Web nach einem Rezept zu den entsprechenden Zutaten. Auf vielen Seiten werden praktische Filter zur Verfügung gestellt: Zutaten, Saison, Ernährungsweise, Hauptspeise oder Dessert ... aber wem erzähle ich das ...
Die Rezepte müssen meist angepasst werden, da bestimmt die eine oder andere Zutat fehlt. Aber meist kommt so ein solides Essen auf den Tisch.
Manchmal habe ich aber einfach Lust, Kochbücher zu lesen. Nicht, weil ich zwingend etwas daraus kochen will, sondern weil es mich interessiert, wie etwas gemacht wurde und gemacht wird. Ganz oft sind es alte bis uralte Kochbücher, die mich magisch anziehen.
Eben erst hat mir Mellow im Brockenhaus das Buch "Neuzeitliche Küche" von Küchenmeister Rudolf Zäch aus dem Jahr 1931 geschenkt.
Wir haben darin gestöbert, uns durch die Bildtafeln voller Fleischstücke nicht abschrecken lassen, und wissen jetzt auch, wie eine Hochzeitstafel gedeckt werden sollte.
Das Buch hat gut 1000 Seiten und behandelt alles. Ja, wirklich ALLES!
Beschrieben wird die Einrichtung der Küche und Vorratskammer, die nötigen Geräte, allgemeine Vorbereitungsregeln, Rezepte, Diätküche, Tischdecken und Anrichten, Gäste bedienen, Five o'clock tea, erste Hilfeleistung bei Unfällen in Küche und Haus und vieles mehr.
Die Anleitungen sind mehrheitlich ausgesprochen ausführlich, kein Wunder ist das Buch so dick.
Hier die Beschreibung, wann man am besten Eier kauft und wie man sie aufbewahrt.
Schon ganz am Anfang des Buches ist mir aufgefallen, dass das Kochbuch für die eher gehobene Bürgerschicht gedacht war. Oder waren 1925, als das Buch das erste Mal erschien, Austern schon weit verbreitet?
Dampfkochtöpfe sahen früher auch anders aus als der, den ich in meiner Küche habe.
Ein Kapitel für Leute, die nicht gern kochen oder nicht gern über's Kochen nachdenken habe ich auch gefunden:
Speisezettel für das ganze Jahr
"Essen will und muss der Mensch jeden Tag, und stets wird sich die Hausfrau fragen "was". Wenn dies auch die Hauptsache sein wird, so ist das "wie" keineswegs Nebensache. Bei der täglichen Beantwortung der ersten Frage beansprucht der Gaumen seine Rechte, während das Portemonnaie denselben in die ihm gebührenden Schranken weist ..."
So viel anders als heute war es also auch 1931 nicht.
Beim Kapitel "Das Bedienen der Gäste" war dann nicht mehr zu überlesen, dass sich das Buch an Haushalte mit Dienstpersonal richtet.
Don Guelle, der Chef der Zeitrisse, hat sich dieses Kapitel ausgesucht und einen Podcast daraus gemacht. Es lohnt sich, ein Ohr voll zu nehmen:
Link zu "Zeitrisse": Bedienen der Gäste
Link zu "Zeitrisse": Five o'clock tea
Das Buch "neuzeitliche Küche" ist antiquarisch noch an vielen Orten erhältlich.
Auf ein weiteres Kochbuch, in welchem ich sehr gerne lese, bin ich in einer Buchbesprechung gestossen. "Fülscher" sagte mir vorher gar nichts, eine arge Bildungslücke.
Ich bin erst über das Buch "Fülscher heute" von Susanne Vögeli, erschienen 2022 im Verlag für Kultur und Geschichte GmbH, auch auf das ursprüngliche Buch gestossen.
Beide Bücher bekam ich 2022 geschenkt und sie haben mir bis heute vergnügliche Stunden bereitet.
Ein Rezept aus "Fülscher heute" ist unterdessen Standard in unserer Küche. Fast jede Woche backe ich den Hefezopf. Er gelingt (mit einer traurigen Ausnahme) perfekt.
(Bild aus dem Buch)
Auch die feinen Zwiebeln kann ich sehr empfehlen:
(Bild aus dem Buch)
"Fülscher heute" ist aber nicht nur ein Kochbuch. Jedes Kapitel wird von einem Artikel eingeleitet, geschrieben von verschiedenen Autoren. Die Themen sind breit gefächert, von "Das Visuelle: von der Bildtafel zu Instagram" über "Der Mann: er fehlt im Fülscher" bis zu "Das Fräulein: Ein Leben im Widerspruch?". Dazu werden Rezepte aus dem originalen "Fülscher" modernisiert und schön bebildert präsentiert.
Schon sehr viel länger sind andere Kochbücher in unserem Haushalt.
Man sieht ihnen auch an, dass sie nicht mehr die Jüngsten sind und oft gebraucht wurden.
Kochen, Backen, Braten war das Kochbuch, welches ich in der "Rüebli-RS" bekommen hatte, irgendwann Ende der 70er Jahre.
Glaubt man den Spuren im Buch, hatte ich vor allem die Seite mit dem Omeletten-Rezept ganz oft offen und dummerweise wohl auch in der Nähe des Teiges.
Was mir an diesem Buch immer noch gefällt sind die Beschreibungen und Listen: Gewürze und Kräuter, und wozu sie gut passen, Liste von Apfelsorten, die Saisonkalender und vieles mehr.
Und auch hier gibt es wieder ein Kapitel zu Speisezetteln und Krankenkost, allerdings fehlen die Rezeptvorschläge.
Aus dem elterlichen Haushalt habe ich dieses kleine Kochbuch entführt:
Die Zeitschrift Beobachter wurde im Jahr 1926 gegründet und erschien ab 1927 monatlich. Copyright des Büchleins ist 1941, kein Wunder wurde Wert gelegt auf Sparen und Resteverwertung.
Lang habe ich mich mit den Rezepten im Buch schwer getan. Es sind keine genauen Anleitungen, eher Rezepte "so ungefähr". Aber mit etwas mehr Erfahrung kann ich immer wieder Ideen holen und im Handbuch für die Küche zu blättern hilft mir gegen Foodwaste und Verschwendung.
Natürlich stehen noch viel mehr Kochbücher bei mir im Gestell. Aber nach so viel Theorie möchte ich diesen Blog mit einem
"Reste-Verwertungs-Low-Carb-für-jede-Mahlzeit-geeigneten" Rezept
beenden, welches bei uns häufig mit einem Salat als Znacht oder kalt in Stücke geschnitten als Apéro oder als Büro-Zmittag auf den Tisch kommt.
Im Internet gefunden: Schüttelpizza (viele verschiedene Rezepte)
Diese Pizza ist keine Pizza sondern ein Eier-Käse-Skyr oder Quark-Eier-Käse oder Mozarella-Eier-Hüttenkäse-Käse-Kuchen mit viel Gemüse.
250 g Skyr (oder eben eines oder mehrere der anderen Milchprodukte)
3-4 Eier, je nach Lust und Vorrat
150 g Käse(resten) gerieben
250 g oder mehr Gemüse, klein geschnitten.
Das kann ein Rüebli, 2 Broccolistiele, die drei Oliven, die im Kühlschrank noch auf ihren Einsatz warten, die halbe Zwiebel, die übrig gebliebenen 3 Champignons, die paar Bohnen von gestern usw. sein.
Salz, Pfeffer, Kräuter
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen (oder eben schütteln) und auf ein rundes, mit Backpapier ausgelegtes Blech schütten.
Im Ofen bei ca. 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen.
Warm oder kalt geniessen.